추석이 가까워지면 왠지 모르게 정갈하게 차려진 한 상이 그리워집니다. 알록달록한 나물과 전, 고기와 해산물이 한데 어우러진 명절 음식에는 단순히 맛있는 음식을 넘어 가족과 함께 음식을 나누는 따뜻한 마음이 담겨 있지요 이번 9월에는 조금 특별하게 전통 구절판을 현대적인 감각으로 재해석한 ‘퓨전 구절판’을 소개합니다.

구절판은 가운데에 얇고 부드러운 밀전병을 놓고, 주변에 여러 가지 재료를 색깔과 맛이 조화를 이루도록 담아내는 우리 음식입니다. 각각의 재료를 따로 준비해야 하기 때문에 조금 손이 가지만, 완성된 모습은 마치 작은 한 폭의 그림처럼 아름답습니다.

이번 레시피에서는 전통적인 소고기와 표고버섯에 오징어와 새우를 더하고, 여기에 새콤달콤하게 절인 깻잎과 수삼, 무순을 곁들였습니다. 다양한 재료를 밀전병이나 깻잎에 취향대로 올려 먹으면 한입 한입마다 색다른 맛을 즐길 수 있습니다.

♣ 밀전병
재료: 밀가루 100g, 육수 180ml, 소금 1t, 식용류 약간
색을 넣을 경우 당근즙, 시금즙 또는 식용 색소
밀가루에 양지육수와 소금을 넣고 잘 섞은 뒤 체에 한 번 걸러 매끈한 반죽을 만듭니다.
약하게 달군 팬에 반죽을 1T씩 떠서 최대한 얇고 둥글게 부칩니다. 한쪽면이 익고 가장자리가 살짝 오므라들면 뒤집어 반대쪽도 살짝 익혀줍니다.
색을 넣고 싶다면 당근즙이나 시금치즙을 활용하면 자연스러운 색을 낼 수 있습니다.

♣ 소고기
재료: 소고기 150g
양념: 간장 1T, 설탕 1t, 다진마늘 1/2t, 참기름 1t, 깨 1/2t 후추 약간
소고기는 가늘게 채 썰어 양념에 10-15분 재운 후 센불에서 빠르게 볶습니다. 수분이 생기지 않도록 볶아 완전히 식힌 후 담습니다.

♣ 표고버섯
재료: 표고버섯 5-6개
양념: 간장 1t, 참기름 1t, 다진마늘 아주 조금, 후추약간
표고버섯은 얇게 포를 떠 채 썰어 양념한 후 센 불에서 짧게 볶아 수분을 날려 줍니다.

♣ 오징어
재료: 오징어 1마리, 양념: 참기름 1/2t, 소금 약간
껍질을 벗긴 오징어 몸통에 대간선으로 칼집을 넣고 끓은 무에 살짝 데칩니다. 바로 찬물에 식힌 후 물기를 충분히 제거하고 얇게 채 썰어 양념해 가지런히 담아줍니다.
오징어는 오래 데치지 않아야 부드럽고 쫄깃한 식감을 살릴 수 있습니다.

♣ 레몬 새우
재료: 중간 크기 새우 15마리
양념: 레몬즙 1/2T, 참기름 1t, 소금 약간
새우를 끓는 물에 데쳐 완전히 식힌 후 물기를 제거합니다. 세로로 반 갈라 양념과 가볍게 버무립니다. 레몬의 상큼함이 더해져 소고기와 버섯 사이에서 산뜻한 맛을 만들어줍니다.

♣ 절임 깻잎
재료: 깻잎 30-40장
소스: 간장 4T, 물 4T, 식초 3T, 설탕 2T, 매실청 1T, 다진마늘 11/2T
깨끗이 씻은 깻잎을 3-4장씩 겹쳐 놓고 소스를 조금씩 골고루 부어 살짝 눌러줍니다. 냉장고에서 2-3시간 절인 후 손바닥에 놓고 살포시 눌러 물기를 제거합니다.
새콤달콤한 갯잎은 밀전병과 또 다른 매력을 선사합니다. 고기와 수삼, 무순등을 싸 먹으면 특히 잘 어울립니다.

♣ 수삼& 무순
재료: 수삼 2뿌리, 무순 1팩
수삼은 깨끗이 손질해 가늘게 채 썰고, 무순은 씻어 물기를 충분히 제거합니다.
수삼의 은은한 향과 무순의 산뜻함이 고기와 해산물의 맛을 깔끔하게 정리해 줍니다.

♣ 겨자소소
연겨자 1T, 식초 1T, 설탕 1T, 간장 1t, 육수 1T

▲예쁘게 담아볼까요?
구절판의 매력은 맛뿐 아니라 색의 조화에 있습니다.
가운데에 밀전병을 담고 주변에 소고기, 표고버섯, 오징어, 새우, 절임깻잎, 수삼, 무순을 색갈이 어우러지도록 담아주세요. 먹을 때는 밀전병 한 장에 원하는 재료를 조금씩 올리고 겨자 소스를 곁들여 돌돌 말아 먹습니다.

정성스럽게 준비한 여러가지 재료가 한 접시에서 만나듯, 가족의 마음도 한자리에 모이는 따뜻한 추석이 되시기 바랍니다.

<에스더 권 셰프>